在家怎么做水煮鱼,家常水煮活鱼

作者: 美食照片  发布:2019-05-08

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

水煮鱼的家常做法 在家怎么做水煮鱼 在家怎么做水煮鱼水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼....水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名 水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼....

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做法一

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前言:水煮活鱼在近10年的发展过程中得到了不断的创新与改进。现在已是在国内外被人们所喜爱。水煮活鱼本在川菜中属于一道火锅演变而来的创新菜,在这之前并不是没有过,以前有厨师创作过:长江水煮三峡鱼应是其前身吧。只不过到了九十年代中期,此菜由民间小店开始走向酒楼,成了一道有名的江湖菜。到如今比如乌江鱼等菜都是从火锅类演变而来的。
今天推出的:迷你水煮鱼套餐分两部份,水煮鱼配上囟菜,希望博友们可以喜欢。
 
⑴.卤菜部份。
   
卤鸡蛋,卤鸡肾。
①。方法是将需要卤制的鸡蛋、鸡肾洗净置于调制好的红卤水中。中火慢卤10分钟,捞起待凉后,鸡蛋切1/10小块,摆盘。

主料:草鱼一条、黄豆芽

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

②。将鸡肾切薄片置于盘中央。并可配香菜叶少许。如图示:

辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣、生蛋清、胡椒粉。

典故:

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1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

“水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上,他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法,制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”,他也因此而获得了大奖。

 
⑵.水煮活鱼
 
①.作料:鲜草鱼一尾约1。3千克,干红辣椒0。4两。大红袍花椒约40克,胡椒粉,精盐,花生油,鸡精,料酒等配齐待用,青瓜,豆芽,金针茹,黄花,葱段,姜片、蒜片、香菜等配齐。鸡蛋清,生粉,餐具等配齐备用。

2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感,来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边,每次朋友前来探望,总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。

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3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

做法:

②.用小木棍或刀背轻击鱼头使其昏,然后剖开鱼腹,将鱼肚内杂物清净。此时置鱼于菜板上。平放刀在鱼尾部直下至入骨转而平推(如图示)至鱼头处停下,取刀从鱼胫部下切。这样鱼的一面就剖开,而鱼骨完全分开,此时用刀斜于鱼腹骨与鱼内部份相连处,将鱼净肉分离出来(另一面相同操作)。将鱼肉平放,刀斜切薄片,直至将鱼肉全部切片,用盐,料酒,胡椒粉,生粉调匀待用。鱼骨与鱼头切块状。

4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

做法一

③.制法:将锅洗净置于旺火上,锅内放入少许花生油,再放入葱段,姜片,稍炒香放入鱼骨与鱼头,炒出味后放入高汤。汤不宜过多以淹没配菜如青瓜(后放)、鱼骨等为宜,调好味。待煮至汤至乳白色时,放入青瓜,豆芽,金针茹,黄花等配菜。稍煮便捞出置盆内。锅内留少许原汤,加热至汤煮开时鱼片抖动放放汤内散开约10秒,连汤带鱼片倒入装鱼骨等待用的盆内。上面撒上葱段,姜片、蒜片。此时锅再洗净,放入花生油500克,油温升至60度时,放辣椒与花椒炒香,继续升温至干辣椒呈暗红色时,全部倒入盆内。并在辣椒顶端撒上香菜即

5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

主料:草鱼一条、黄豆芽

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做法二

辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣、生蛋清、胡椒粉。

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1.将鱼头剁下,并从中分两半;

1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

各式水煮鱼

2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼....

6.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

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7.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

做法二

8.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

1.将鱼头剁下,并从中分两半;

9.翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

10.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

11.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

12.盆中放着已焯好的黄豆芽;

5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;

13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

6.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

7.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

做法三

8.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;

9.翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;

2.将姜切成大块,蒜瓣拍散;

10.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

3.将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;

11.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;

12.盆中放着已焯好的黄豆芽;

5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

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